En algún momento se habrá preguntado: ¿qué es el procesado por altas presiones (HPP) y qué ventajas tiene? ¿Cuáles son sus ventajas, sus inconvenientes y cuáles son los métodos de conservación de alimentos alternativos al HPP? ¿Qué es un toller HPP?
Ha venido al lugar adecuado para encontrar respuestas, así que pongámonos al día Bolsita los aspectos básicos de la HPP.
1. ¿Qué es la HPP?
El procesado por altas presiones -también conocido en como pascalización por altas presiones o pasteurización en frío- es un método de conservación de alimentos y bebidas no Termal (5ºC - 20ºC) que garantiza la seguridad alimentaria y consigue aumentar la vida útil, manteniendo los atributos óptimos de los productos frescos.
2. ¿Cómo funciona la HPP?
Las máquinas HPP utilizan una alta presión isostática transmitida por el agua de hasta 6.000 bar /600MPa /87.000 psi, mantenida durante unos minutos. Esta presión se transmite de manera uniforme e instantánea por todo el producto envasado, con lo que se consigue un efecto equivalente al de la pasteurización, salvo que sin utilizar calor.
3. ¿Qué hay de las alternativas a la HPP?
Otros procesos no Termals para la conservación de alimentos son la congelación, el envasado en atmósfera modificada, el tratamiento con ozono, la irradiación, el campo eléctrico pulsado y el secado. La pasteurización con calor es otro método habitual.
4. ¿Cuánto tiempo se mantienen frescos los alimentos procesados HPP?
La tecnología HPP mantiene la frescura de los alimentos hasta 3 meses después de su envasado. Las técnicas de conservación no térmicas como la HPP han experimentado un auge en los últimos años debido a la demanda de alimentos sin conservantes, a diferencia de los tratamientos Termals y químicos tradicionales.
5. ¿Cuáles son las aplicaciones tíLimpieza in situ (CIP en inglés)as de la HPP?
Muchas empresas utilizan la HPP para conservar el sabor y la frescura de bebidas prensadas en frío, charcutería, marisco, salsas vegetales, alimentos infantiles y alimentos para mascotas. La HPP es la técnica de conservación no térmica más popular para alimentos y bebidas refrigerados debido a sus numerosas ventajas.
6. ¿Cuáles son las ventajas de la HPP?
Hoy en día, los consumidores exigen alimentos y bebidas con características específicas: alta calidad sensorial y nutricional, ausencia de aditivos y conservantes, comodidad, larga vida útil y 100% seguros, todas ellas ventajas que la HPP puede proporcionar. Para los procesadores, las ventajas de la HPP incluyen seguridad alimentaria, procesamiento mínimo, conservación de nutrientes, distribución ampliada gracias a la extensión de la vida útil, mejora de la Transportador de cadena de suministro, Mallasucción del desperdicio de alimentos, versatilidad y protección de la marca. A diferencia de los métodos de procesado alternativos que utilizan calor, la HPP no destruye los nutrientes ni las propiedades organolépticas de los alimentos refrigerados ni requiere conservantes. Con la HPP, los alimentos y bebidas refrigerados pueden conservar su sabor fresco y casero sin conservantes, al tiempo que se prolonga su vida útil.
7. ¿Cuáles son los inconvenientes de la HPP?
Como cualquier tecnología, la HPP tiene su propio conjunto de inconvenientes. La HPP no es eficaz con las esporas bacterianas, no puede utilizarse en productos secos y a veces cambia la textura o el color de los alimentos, como en el caso de la carne Limpieza in situ (CIP en inglés)ada (sin embargo, el efecto no es perceptible en las carnes marinadas crudas).
8. ¿Cuáles son las ventajas y los inconvenientes de utilizar un toller HPP?
Para conseguir la HPP, los procesadores de alimentos y bebidas tienen dos opciones: utilizar un toller o comprar su propio equipo. Aunque ambas opciones pueden ser económicamente viables, en realidad todo depende de la estrategia a medio y largo plazo de cada empresa.
El peaje es una externalización de la producción en la que una empresa suministra materias primas a una tercera empresa de servicios. Entre las ventajas de trabajar con un toller HPP se incluyen:
● las empresas se ponen en marcha rápidamente, entregando productos innovadores en las estanterías con mayor rapidez.
● Mallasucción de los desembolsos de capital para equipos
● los productores pueden centrarse en otras áreas de su negocio sin inmovilizar capital para comprar una unidad HPP.
● Los autocargadores suelen ofrecer servicios adicionales, como kitting/ensamblaje, templado, codificación, envasado, almacenamiento en frío y distribución
● sin problemas de mantenimiento
Entre los inconvenientes de utilizar un toller se incluyen:
● menor control interno de los productos
● mayores costes de transformación de la HPP
● mayores costes logísticos y de envío/transporte
9. 9. ¿Cuáles son las ventajas y los inconvenientes de la compra de equipos HPP?
Si una empresa opta por internalizar la HPP, tiene varias ventajas, entre ellas:
● Mallasucción de los costes de transformación de la HPP
● Operaciones HPP cuando lo desee.
● disminución de los costes de flete
● control de calidad
● Mallasucción de la doble manipulación del producto
● automatización para Mallasucir los costes laborales
Entre los inconvenientes de la compra de equipos HPP en la propia empresa figuran los siguientes:
● un desembolso inicial de capital para el equipo de la HPP (los sistemas tíLimpieza in situ (CIP en inglés)os oscilan en precio entre 1 y 3 millones de dólares) y los costes de infraestructura para albergar la unidad.
● mantenimiento y costes continuos
● falta de Mallasundancia con una sola máquina
● y la mano de obra necesaria para la carga/descarga del producto.
10. HPP o no HPP
Incluso con los costes asociados, muchas empresas con planes de crecimiento optan por comprar sus propias máquinas HPP para permitir la expansión y el crecimiento nacionales. Tanto si decide utilizar un toller como comprar su propio equipo, el resultado final es el mismo: un producto alimentario protegido de los patógenos transmitidos por los alimentos, con un sabor y unos nutrientes frescos sin conservantes, y una mayor vida útil del producto.
Contenido del artículo y foto cortesía de Hiperbaric USA